Шеф-повар отеля Marriott Royal Aurora Игорь Шепелев – скромный и невероятно обаятельный человек с широкой улыбкой. Одним своим видом он опровергает сложившийся стереотип о шеф-поварах как о тиранах и деспотах, держащих в страхе кухню и официантов. Между тем, именно шеф Шепелев создал в ресторанах отеля интересное новое меню, придумал креативную подачу для многих давно привычных блюд и не собирается останавливаться на достигнутом. О том, каким же должен быть настоящий шеф-повар, что должно быть в меню современного кофе-брейка, и что сделать, чтобы попасть к нему на мастер-класс, мы и побеседовали с Игорем Шепелевым за столиком на летней веранде «Виколо» отеля Marriott Royal Aurora.
Вы выбрали себе дело или оно выбрало вас?
Это была случайность, как потом оказалось – счастливая. Поступив в техникум, я изначально и не планировал становиться шефом и развиваться в этой профессии. Думал, отучусь для себя, а там видно будет. А потом профессия меня сильно увлекла и это увлечение не ослабевает до сих пор.
Увлекла тем, что нашлась в ней и творческая составляющая?
Со временем – да, конечно, но сначала я её не видел. Просто не было тогда ни таких замечательных гостиниц, ни ресторанов, где можно было бы это все посмотреть и оценить. Но стоило мне попасть в гостиничный бизнес, в отель, принадлежащий крупному международному гостиничному бренду – Marriott Royal Aurora, как горизонты моментально расширились. И всё для меня в восприятии профессии изменилось.
Как совмещается строгая рецептура, технологические карты и креатив?
Это прекрасно сочетается на выездных мероприятиях, банкетах и бранчах. Потому что для них блюда придумываются, а уже потом, под них пишется и рецепт, и технологическая карта. То же самое происходит, когда меняется меню в ресторанах отеля. У нас бывают очень интересные запросы, часто просят придумать меню под цветные мероприятия – чтобы все было в розовом цвете или в зеленом, например. И вот тут начинается творчество, ты начинаешь придумывать, как это сделать так, чтобы и гостям угодить, и вкуса блюд не испортить. Так, для розового мероприятия очень хорошо подходит свекольный сок, если смешать с ним мягкий сыр, тот станет розовым, запечь что-то – тоже появится нужный оттенок. Это все невероятно интересно придумывать и реализовывать.
Правильно ли я понимаю, что если поступает заказ на кейтеринг, всегда это попадает к вам? Вы разрабатываете меню и даете указание своим поварам, так?
Да, совершенно верно. Кстати, делаем все это мы вместе, а потом приглашаем заказчика на тестинг, чтобы он попробовал и посмотрел, как его еда будет выглядеть. Все, разумеется, обсуждаемо, при необходимости мы вносим изменения в меню, рецептуру и т.д.
Что делать, чтобы стать шефом, ведь на профессиональной кухне зачастую иерархия как в армии?
Знаете, чтоб стать генералом, нужно начинать рядовым (смеется). Очень многое зависит от наставничества. Человек не может родиться сразу шеф-поваром, для этого нужно иметь и профессиональный, и жизненный опыт. И еще очень важно, насколько ты заинтересован своей профессией. Если интерес и желание узнать что-то новое есть, ты будешь интересоваться всем, и, в конце концов, добьешься успеха. Хороший шеф должен уметь приготовить все – от салата до десерта.
У вас в профессии есть люди, на которых вы равняетесь?
Томас Кёсслер! Это абсолютно гениальный повар, творческий человек, у которого всегда был кладезь идей в голове, он в любой момент мог что-то придумать, сделать и все получалось очень вкусно. (Томас Кёсслер – в прошлом шеф-повар отеля Marriott Royal Aurora, был наставником Игоря Шепелева – прим. ред). И очень много из того, что я могу и умею, я получил от него и очень ему благодарен.
Вы руководите кухней. Как вам кажется, шеф-повар должен быть тираном?
Я стараюсь быть строгим, но справедливым. Но тирания – это лишнее, и до хорошего это не доводит. Шефу нужна команда, которая не должна трястись и падать в обморок от ужаса перед своим руководителем. Так работать будет невозможно. Иногда очень хочется и покричать, и вообще повести себя так, как показывают в одном известном сериале про работу кухни, но приходится себя сдерживать (смеется). Ведь многие идеи исходят от сотрудников, мы собираемся, многие вещи обсуждаем. Если я буду тираном, эта схема просто не сработает, сотрудники не будут мне доверять. А ведь возможность не только высказать, но и реализовать свою идею невероятно мотивирует людей.
В чем изюминка (-ки) вашего меню?
В этом году в «Виколо» мы сделали упор на легкие летние блюда и нестандартную подачу. Кроме того, наша особенность – неожиданные вкусовые сочетания: мясо с фруктами, салаты с ягодами, дынный гаспачо с пармской ветчиной. Стараемся не отставать от жизни и делать что-то свое.
Привносите ли вы в меню какие-то элементы национальной кухни?
Да, конечно! У нас широкий ассортимент канапе с русским акцентом, а-ля сельдь под шубой, например, или брускетта «Романов» с перепелиным яйцом, красной икрой, получается такой царский бутерброд. Кроме того, в основном меню у нас всегда есть и борщ, и пельмени, и другие традиционные для нас блюда. Как бы меню ни менялось, они там были, есть, и думаю, будут всегда. Ведь нашим гостям хочется попробовать именно русскую кухню.
Бранчи – тоже ваша зона ответственности? Вы для них создаете меню?
Да, мы обсуждаем с су-шефами меню бранчей на сезон. У нас есть т.н. «якорные» бранчи, приуроченные к праздникам – Рождественский, Новогодний, Пасхальный, есть те, что посвящены той или иной национальной кухне. Так, в сентябре мы начнем сезон с «Царского бранча», где будет сделан акцент на русской кухне, - с фаршированными молочными поросятами, стерлядью, икрой. Будут в серии и испанский бранч, и бранч средиземноморской кухни.
Есть ли у вас коронное, фирменное блюдо или блюда? Или может быть то, чем вы особенно гордитесь?
Какого-то одного особенного блюда нет. Я люблю все, что делаю, и горжусь нашей с кухней работой.
Может ли гость отеля или ресторана заказать блюдо, которое приготовите лично вы?
Конечно, пожалуйста. Я могу приготовить любое блюдо по меню, и даже такое, которого в меню нет. Для последнего мы рассчитаем стоимость по технологической карте. Стоимость блюда не изменится, вне зависимости от того, я его готовил или любой другой повар на кухне.
Что было самым незабываемым и необычным в вашей кулинарной практике?
У нас было мероприятие, которое проводило здесь посольство одной африканской страны. У них есть национальное блюдо, основу которого составляют личинки майского жука. Честно говоря, до сих пор вспоминаю с содроганием. Правда, готовил это блюдо посольский повар, мы только наблюдали. Ингредиенты, к счастью, он привез с собой, нам не пришлось их искать.
Что в вашем понимании должно входить в качественный кофе-брейк?
Сейчас в тренде healthy кофе-брейки. Обязательно должны быть овощи, фрукты, орехи, сухофрукты, зерновые хлебцы, смузи. Люди стали более внимательно относиться к своему здоровью, стараются вести здоровый образ жизни. И нужно отвечать их ожиданиям.
Доводилось ли вам проводить кулинарные мастер-классы? Есть ли шанс у гостей и корпоративных клиентов получить такой мастер-класс от вас?
Конечно, есть! Мастер-классы мы регулярно проводим, причем прямо у нас на кухне. Единственное, группа не должна быть больше 15 человек, больше просто не поместится. Приготовить так можно любое блюдо, выбор за гостями. Можно даже разделиться на команды и устроить кулинарный баттл. Кстати, если вдруг гости придут, скажем, с корпоративной рыбалки, мы можем устроить мастер-класс по приготовлению их улова (смеется). Правда, здесь нужно будет оформить специальное разрешение и подписать некоторые документы.
В России месяц гремел ЧМ по футболу. Футбольная тематика нашла какое-то отражение в меню ресторанов отеля?
У нас есть специальное футбольное меню, по которому можно заказать, например, бургер, стилизованный под мяч. Кроме того, это меню прекрасно подходит для просмотра матчей в качестве вкусного дополнения к пиву.
Поделитесь каким-нибудь фирменным летним рецептом?
Думаю, для лета прекрасно подойдет вот такой десерт - тропический смузи с ванильным мороженым и ягодами. Делается очень просто: нужно смешать апельсин, банан и манго (или любой другой любимый фрукт или ягоды), так, чтобы получилось однородное пюре, украсить ванильным мороженым и ягодами по вкусу. Десерт получается легким, и прекрасно подходит для жарких летних дней.
Беседовала Александра Загер
Все фотографии предоставлены отелем Marriott Royal Aurora
